Мальтодекстрин DE 15-20, патока, харчова, Китай, фасовка 1кг

Патока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) — продукт неповного кислотного (розведеними кислотами) або ферментативного гідролізу крохмалю. Утворюється як побічний продукт при виробництві цукру і крохмалю. Виділяється два основних види патоки — біла патока (крохмальна, з кукурудзяного, картопляного та іншого крохмалю), і меляса, чорна патока (буряко-цукрові).[1][2].

У чистому вигляді крохмальна патока не має кольору. За консистенцією вона схожа на молодий рідкий мед[1]. Хімічний склад:

• декстрин — від 0 % до 70 %
• глюкоза — від 0 % до 50 %
• мальтоза — від 19 % до 85 %

Часто під мелясою маються на увазі різні цукровмісні сиропи, в тому числі темну патоку (мелясу) і світлу патоку (англ. Golden syrup), вид інвертного цукру, а також такі види крохмальної патоки, як глюкозний сироп (англ. glucose syrup), мальтозний сироп, крохмальний сироп і кукурудзяний сироп[3]. В побутовому розумінні під мелясою можуть матися на увазі різні види сиропів, не обов'язково отримані в результаті гідролізу крохмалю.

Широко вживається у випічці, і, виступаючи як підсолоджувач, в той же час впливає на текстуру випічки, робить її ніжною і пишніше. Залежно від вуглеводного складу може застосовуватися в різних галузях харчової промисловості і в непищевом виробництві.

У харчовій промисловості

Патока використовується в кондитерському і консервному виробництвах, пивоварінні, а також в спортивному харчуванні і для виробництва аппретов.

Патока затребувана кондитерській промисловості при виготовленні пряників і деяких сортів хліба. При додаванні в малих кількостях визначає колір, а у великих кількостях — який смак і в'язкість виробів з тіста. Завдяки здатності сповільнювати кристалізацію сахарози поширене використання меляси при виробництві кондитерських виробів: варення, джему, карамелі, зефіру, пастили, особливо ж — помади і мармеладу. Окремі види патоки використовуються при виробництві морозива і заморожених десертів, для пониження точки замерзання продукту.